Internet oszalał na punkcie galaretek Jagody Porębskiej. „Zaczęłam je robić dla zdrowia psychicznego”

Gdy jej życie zatrzęsło się jak galaretka, sięgnęła po żelatynę. Rzuciła etat, a gibiące się torciki i bombonierki wymyśliła w chwili kryzysu w domowej kuchni. – Niedługo skończę 30 lat. Zawsze chciałam mieć swój biznes. W moim pokoleniu panuje przeświadczenie, że w tym wieku trzeba już coś wymyślić – mówi Jagoda Porębska, twórczyni Zastyga, jedynego w Polsce projektu skupionego w całości na galaretkach. Rozmawiamy o ich szalonej historii, sztuce cierpliwości i o tym, że sanepid też człowiek.

Paulina Dudek, Hello Zdrowie: Przywracasz Polakom miłość do zapomnianego deseru: galaretki. I zanim ktoś napisze, że całe życie używa żelatyny, a truskawkowy sernik na zimno to narodowy przysmak Polaków, podkreślmy, że twoje galaretki nie są dodatkiem, tylko grają główne skrzypce: tworzysz m.in. zaskakujące galaretkowe torty i bombonierki. Jak na to wpadłaś?

Jagoda Porębska: W marcu zeszłego roku odeszłam z pracy na etacie. Psychicznie byłam skrajnie wyczerpana i potrzebowałam czegoś, co mnie rozweseli. Wstąpiłam do sklepu i stanęłam przed wielką ścianą galaretek w saszetkach. Pomyślałam, że z 10 lat nie jadłam galaretki, więc kupię sobie najbardziej szalony kolor. Wzięłam fioletową. Po zastygnięciu wyglądała średnio, ale smak dzieciństwa powrócił. Zaczęłam robić galaretki w ramach mental health activity, czyli dla zdrowia psychicznego. A że lubię fotografować, wrzucałam ich fotki na Instagrama dla siebie i znajomych. Przez kilka miesięcy po prostu się tym bawiłam – i jadłam każdą z wielu nieudanych prób, nie wolno wyrzucać – aż nieznajomi ludzie zaczęli do mnie pisać, że chcą to oglądać i jeść.

Zrozumiałam wtedy trzy rzeczy: że wpadłam na coś nowego, że to może być mój przyszły biznes i że do galaretek można podejść nieszablonowo.

Mogę spytać, ile masz lat?

Niedługo skończę 30. Urodziłam się w 1998 roku. Zawsze chciałam mieć swoją firmę. W moim pokoleniu panuje przeświadczenie, że w tym wieku trzeba już coś wymyślić.

O rany, niezła presja.

Jest presja. Pracuję od pierwszego roku studiów i gdy zwolniłam się z etatu, pierwszy raz w życiu znalazłam się na bezrobociu. Ta myśl – „od dziś jestem bezrobotna” – jest straszna. Urząd pracy jawi się jako przerażające miejsce.

Poszłaś do pośredniaka?

Tak, bo przez wiele tygodni nikt nie odpowiadał na moje CV. Znalezienie pracy jest dziś dużo trudniejsze niż 5–7 lat temu. Postanowiłam dać sobie w miarę spokojny czas na to, by zastanowić się, co chcę dalej robić, a rejestracja w bazie bezrobotnych, zapewniająca zasiłek i ubezpieczenie zdrowotne, wydała mi się rozsądnym krokiem. Ale emocjonalnie nie było mi łatwo. W noc poprzedzającą wizytę w urzędzie nie mogłam spać. Weszłam tam bardzo niepewna i od razu uderzyło mnie, jak tam pięknie, nowocześnie i jasno. Każdy był miły i chciał mi pomóc. Nie tego się spodziewałam.

Ktoś na Instagramie podpowiedział mi, że urzędy pracy organizują darmowe kursy z zakładania pierwszej firmy. Zapisałam się na taki kurs i w grupie osób w różnym wieku przez 30 godzin pracowaliśmy stacjonarnie z doradcą zawodowym nad swoimi pomysłami. Było świetnie. Polecam to każdemu.

W przypadku biznesu związanego z jedzeniem wkracza Państwowa Inspekcja Sanitarna, czyli sanepid. Musiałaś zrewolucjonizować domową kuchnię?

Totalnie zrewolucjonizować. Dostosowanie kuchni pod wymogi sanepidu zajęło mi najwięcej czasu. Chciałabym tu oficjalnie podziękować mojemu chłopakowi za to, z jakim spokojem przyjął te zmiany. Nasza dawniej śliczna kuchnia nie ma już stołu do jedzenia śniadań, tylko blat ze stali nierdzewnej i dodatkową ogromną lodówkę. Ze ścian zniknęły piękne talerze i obrazki; ich miejsce zajęły szafki pod sufit. Nasza kuchnia to teraz chemiczno-fizyczne laboratorium. Jest zarejestrowana jako zakład produkcji żywności i podlega tym samym wymogom co duża stołówka albo restauracja.

Jakie to wymogi?

Poza odpowiednim wyposażeniem i podziałem na strefy, przede wszystkim mam obowiązek prowadzenia dokumentacji HACCP [Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; ma na celu dowieść, że produkty spożywcze są bezpieczne dla konsumentów  –przyp. red.]. W HACCP każda procedura jest opisana krok po kroku. Jeśli chcę coś zmienić, muszę zaktualizować HACCP i wykazać, że ponownie przeanalizowałam zagrożenia. Musiałam zlecić też badania mikrobiologiczne wody w kranie, mimo że pochodzi ona z miejskich wodociągów. Przyszła do mnie pani i pobrała próbkę. O każdej porze dnia i nocy jestem gotowa na kontrolę z sanepidu. Na szczęście część dawnych inspektorek sanepidu dziś prowadzi konta na Instagramie i pomaga przejść przez ten gąszcz.

Mała kuchnia w bloku może być zakładem produkcyjnym?

Jak najbardziej. Te byłe inspektorki, które obserwuję na Instagramie, nauczyły mnie, że nie trzeba bać się nieidealnych warunków. Wszystko da się  dostosować, nawet kuchnię w aneksie. Sanepid ocenia, czy wydzielone są strefy dla kolejnych etapów produkcji; czy są oddzielne miejsca do mycia rąk i sprzętu; czy jest miejsce na magazynowanie surowców i wyrobów gotowych; i czy przepływ pracy nie powoduje zanieczyszczeń krzyżowych. Jeśli zachodzą kolizje, trzeba zachować rozdzielność czasową. Ustalić, kiedy kuchnia jest prywatna, a kiedy zakładowa.

Czyli podczas robienia galaretki nie możesz sobie zrobić kanapki?

Nie, i nikt, również mój chłopak, nie może wtedy wejść do kuchni. Akurat ta zasada jest jedną z moich ulubionych, bo robiąc galaretkę, maksymalnie się koncentruję i wszystko mnie rozprasza. Pracuję sama, a drzwi są zamknięte.

Twoje galaretki można zamówić w wersji wegańskiej z agarem, ale wiem, że wolisz żelatynę. Która zresztą wraca do łask.

Żelatyna i kolagen – np. kolagenowe zupy, czyli buliony gotowane długo na kościach i ścięgnach, aż zaczną naturalnie żelować – to absolutne trendy. Ale wiele osób odżywia się dziś wegańsko i żelatyna wieprzowa jest dla nich nie do przełknięcia. Może dlatego za żelatyną ciągnie się zła sława, lecz moim zdaniem niesłusznie. To bardzo naturalny, czysty produkt obecny w wielu produktach: kapsułkach suplementów, żelkach, mlecznych deserach czy maseczkach w płachcie. Oczywiście nie namawiam żadnego weganina do jedzenia żelatyny, ale ja nigdy z niej nie zrezygnuję.

Podpadniesz tym zdaniem wielu osobom.

Nie chcę ulegać cudzym opiniom. Gdybym pod ich wpływem zrezygnowała z żelatyny, podpadłabym sobie. To żelatyna sprawia, że galaretki tak fantastycznie się gibią, a agar nie daje takiego efektu. Mnie żelatyna też po prostu smakuje, no i uważam, że jest zdrowa. Nim zaczęłam robić galaretki, długo szukałam dla siebie sportu, bo jest ważny dla utrzymania dobrej kondycji i samopoczucia. Nic mi nie pasowało, aż wkręciłam się w spinning, intensywne treningi na rowerze stacjonarnym. Po pewnym czasie zaczęło mnie boleć kolano, a lekarz powiedział: „To nie są stawy dwudziestoparolatki”. Może to przypadek, ale jem teraz dużo żelatyny i kolano już mnie nie boli.

Czego uczy galaretka?

Na pewno cierpliwości. Zwłaszcza kogoś, kto tak jak ja bardzo nie lubi czekać. Galaretki to czysta fizyka i chemia. Wymagający, wielogodzinny proces. Moje często mają po kilka warstw, łączę je z panna cottą, wymyślam kolory i smaki naturalnych syropów, np. z klitorii – to taki kwiatek, który farbuje na niebiesko. Zawsze mówię, że galaretka nie wybacza. Weźmy warstwowy tort z ciasta. Też wymaga wprawy, ale każdą warstwę biszkopta można zdjąć, posmarować raz jeszcze kremem, coś oskrobać, odciąć. W torcie z galaretek, jeśli za wcześnie wylejesz kolejną warstwę, zrujnujesz tę pod spodem. Zwykle nie da się już tego uratować. Musisz zacząć od początku. Wiele galaretek popsułam przez to, że byłam niecierpliwa.

Zdarzyło się, że galaretka doprowadziła cię do łez?

Owszem, płakałam już nad galaretką. Dużą i bardzo skomplikowaną, wyjątkowo mi zależało, by wyszła przepięknie. Szykowałam ją do pierwszej w nocy. Została mi do wylania ostatnia warstwa i… przekombinowałam. Pospieszyłam się o 10 minut. Zaczęła podciekać. Było źle. Popłakałam się wtedy z frustracji, zmęczenia i złości na siebie, że nie poczekałam. Czasem trzeba popłakać. Gdy emocje opadły, przyszło mi do głowy, jak ją uratować. Do rana nie spałam, bo nie wiedziałam, czy to zadziała, ale galaretka wyszła idealna i jakby nigdy nic. Większość galaretek robię w formach z silikonu przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Te formy nie są przezroczyste, więc do ostatniej chwili nie wiem, co wyjdzie.

Czyli ten jeden raz galaretka wybaczyła. A pozostając przy formach, czasem prezentujesz też wyjątkowe, wyszukane na starociach foremki.

Uwielbiam vintage, a gdy zajęłam się galaretkami, zaczęłam interesować się też ich historią i dużo czytać o epoce wiktoriańskiej. W latach panowania królowej Wiktorii (1837-1901) galareta była nie jedzeniem, lecz obsesją kulinarnych inżynierów. Nie istniały lodówki, a mimo to tworzono istne dzieła sztuki. Na początku XIX wieku galaretki robiono z naturalnego kolagenu (cielęce nóżki, kości i rybie pęcherze, tzw. isinglass). Proces był długi i drogi. Perfekcyjnie przejrzysta galareta oznaczała, że masz służbę, czas i pieniądze. Wiktorianie mieli też bzika na punkcie form. Powstawały z miedzi i cyny, miewały wkręcane elementy. Przybierały kształty wieńców, zamków, katedr, ananasów (symbolu luksusu), a nawet scen myśliwskich. Im bardziej skomplikowana forma, tym większy był efekt „wow” na przyjęciu.

Dopiero w 1845 roku Amerykanin Peter Cooper opatentował żelatynę w proszku, a amerykańskie housewives z perfekcyjnymi galaretami w dłoniach trafiły na plakaty reklamowe. Wybuchła moda na „Jell-o-salads” – sałatki, które nie miały prawa istnieć. Do galaretki w jak najbardziej odblaskowym kolorze wrzucano np. tuńczyka z puszki, selera naciowego i tarty cheddar, a całość polewano majonezem. Wielkim hitem była „Perfection Salad” – cytrynowa galaretka z utopioną w niej kapustą, papryką i octem.

Brzmi podobnie do PRL-owskiej „meduzy”. Wytrawne galaretki cię kuszą?

Niczego nie wykluczam! Moim marzeniem na pewno są dawne formy, zwłaszcza wiktoriańskie, jednak ich ceny są po prostu zabójcze. W Anglii posiadacze takich form znają ich wartość. Ostatnio udało mi się kupić oryginalną francuską formę do galarety z lat 60., w lumpeksie. Była na wagę, kosztowała parę dyszek i nie mogłam uwierzyć w swoje szczęście. Zdarza mi się też znaleźć starą formę na galaretę w serwisach sprzedażowych typu OLX. Zawsze jest opisana jako „forma na babkę”. Polacy nie wiedzą, co sprzedają, co też dowodzi, że zapomnieliśmy swoją żelatynową historię.

Czy z którejś galaretki jesteś szczególnie dumna?

Ogólnie z torcików, bo sama je wymyśliłam, a ludzie wciąż je zamawiają. Ewidentnie wpadłam na coś, co bardzo się podoba i smakuje. Bo wygląd galaretki jest dla mnie bardzo ważny, ale musi być też pyszna, a ja nie mam wykształcenia gastronomicznego. Do wszystkiego doszłam metodą prób i błędów. Rodzina i znajomi zjedli już dla mnie tony galaretki i dziękuję im za wszystkie uwagi, często krytyczne. Mam szczęście mieć rodziców, z którymi mogę swobodnie rozmawiać. Wiem, że inni rodzice bywają nieobecni, ale moi chcą się angażować i mnie wspierają. Tata jest artystą i własnoręcznie robi dla mnie formy na zamówienia. Bywają skomplikowane – zrobił np. małe motorki – ale nie dla taty. Bardzo chciałabym mieć kiedyś galaretkową pracownię i tata na pewno będzie zaangażowany w ozdabianie tego lokalu.

Nie bałaś się, że gdy galaretki staną się twoim źródłem utrzymania, zniknie radość z ich przygotowywania?

Wciąż miewam takie obawy. Zdarza się też, że bywam fizycznie zmęczona. Wyobraź sobie, że jest środek nocy, galaretka ci nie wyszła, a zlecenie jest na rano. Wtedy miewam dość, wątpię w siebie, ale się nie poddaję. Gdy już wyjmuję galaretkę z foremki, a ona trzęsie się jak trzeba i wiem, że zaraz sprawi komuś radość, mija całe zwątpienie.

Jesteś dla mnie w tej chwili głosem pokolenia Z. Podziwiam to, jak zwyczajnie i otwarcie mówicie o zdrowiu psychicznym. Moje pokolenie ludzi urodzonych w latach 80. wciąż się tego uczy.

Rzeczywiście, my w gronie nawet dalszych znajomych otwarcie rozmawiamy o zdrowiu psychicznym, a kryzys to nie tabu. Może to jednak dotyczyć mojej bańki, a nie każdej osoby urodzonej od połowy lat 90. Doceniam, że mogłam publicznie napisać o swojej trudnej sytuacji i psychicznym dołku. Dzięki temu nie czułam się samotna, dziwna lub wyalienowana. Słyszałam: „przestań myśleć, że to z tobą jest coś nie tak” – a oczywiście miałam takie myśli. Trudne, podkopujące wiarę w siebie sytuacje mogą przytrafić się każdemu i w każdym miejscu: w pracy, w szkole, nawet na ulicy.

Czym jest dla ciebie dobrostan?

Chwilą, w której sama z sobą czuję się OK. Nie ma jednego dobrostanu, każdy ma swój.

Jagoda Porębska. Food designerka. Założycielka Zastyga – pierwszego w Polsce projektu w całości skupionego na galaretkach. Tworzy desery na podstawie naturalnych składników, przywołujące wspomnienia z poprzedniej epoki. Zajmuje się również jelly stylingiem, łącząc retro formy ze współczesnymi projektami na potrzeby scenografii. Z wykształcenia kulturoznawczyni z zamiłowaniem do antropologii codzienności. Więcej na: instagram.com/zastyga.