„Kiedy zaczyna się sezon, mam napięty grafik. Rośliny na mnie nie poczekają” — mówi Natalia Załęska-Pyć, Warmiaczka, która zakochała się w chwastach i ziołach

Najlepiej czuje się na bagnach, w lasach i na polach. Najchętniej stąpa boso. Natalia Załęska-Pyć, kryjąca się pod pseudonimem Płonka Podleśna, w rozmowie z HelloZdrowie opowiada o tym, jak cudownie jest wykorzystywać w życiu to, co daje natura. I odsłania fragmenty dzikiej Warmii.

Aleksandra Tchórzewska: Jaką herbatę dziś zaparzyłaś sobie do śniadania?

Natalia Załęska-Pyć: Kawę (śmiech). Od niej rozpoczynam dzień. Korzystam z regionalnej palarni. Ale czas na herbatę dzisiaj jeszcze będzie.

Na jaką?

Wybieram intuicyjnie. Otwieram szafkę i sprawdzam, na co mam ochotę. Na lipę czy może na rumianek? A może na rześką miętę? Zioła kupowane w popularnych miejscach nie są aż tak aromatyczne, jak te zebrane samodzielnie. Niestety często są przesuszane, żeby szybko je oddać do sprzedaży. Albo zbyt mocno mielone, przez co uciekają olejki eteryczne. A jeśli kupimy je u zielarza albo z ekologicznych źródeł lub samemu zbierzemy, to wtedy jest zupełnie inna bajka!

I smak, i aromat?

Tak, mam herbaty, które przechowuję od trzech lat i nadal zaskakują one aromatem. Moja przygoda z nimi zaczęła się od niezapowiedzianego przyjazdu ciotki mojego męża, która zaczęła mówić o wierzbówce kiprzycy. Zaczęłam ją fermentować.

Co takiego ci powiedziała?

Ciocia powiedziała, że wierzbówka jest pyszna i ona dużo jej pije. Zaintrygowała mnie samym hasłem. Zaczęłam szukać informacji na temat wierzbówki w internecie. Z przerobu wierzbówki, czyli z jej fermentacji, tworzono tzw. ivan czaj, rosyjską praherbatę.

Przestaliśmy pić zioła po tym, jak zalała nas czarna herbata i wyparła inne popularne rośliny, które piliśmy, tj. kwiat miłka, kwiat lilaka. W te herbaty weszłam cała. Ciocia dała mi po prostu wędkę.

Jak wykonać własną herbatkę fermentowaną? Na przykład malinową?

Młode liście malin, świeże i wiosenne, zostawiamy na chwilę, żeby lekko zwiędły i żeby odparowało z nich trochę wody. Następnie miażdżymy je w rękach, aż puszczą soki. Potem upychamy je do słoika, nie zostawiając miejsca na powietrze, i zakręcamy. Zostawiamy na 12 godzin do kilku dni w temperaturze do 50 st. W sezonie letnim polecam nagrzany samochód. Ale niektórzy wkładają do zmywarki czy do piekarnika. Wtedy następuje proces utleniania enzymatycznego. Jak liść zmienia barwę na zgniłozielony, to znaczy, że zaszedł ten proces. Można liście wtedy wyjąć ze słoika i wysuszyć. W ten sposób otrzymujemy malinową herbatę. Zapach jest niesamowity, bardzo intensywny. Taką herbatę możemy przetrzymywać bardzo długo. To samo robiłam z liśćmi klonu, dębu, kwiatem miłka, pokrzywą. W tym ostatnim przypadku niestety wyszedł zapach gnojóweczki, choć niektórzy upierali się, że pachnie czekoladą (śmiech).

Sporo czasu trzeba poświęcić, żeby napić się tej szklanki herbaty!

Czasem mnie to męczy. Kiedy zaczyna się sezon, mam napięty grafik. Rośliny mają to do siebie, że kwitną w określonych momentach. Nie poczekają na mnie. Napawam się spokojem na początku roku. Nasi dziadowie i pradziadkowie w ten sposób żyli: odpoczywali zimą. Ale my, w tych miastach, ciągle zasuwamy.

Ty z miasta uciekłaś.

Mieszkam w malutkiej wioseczce, na Warmii. W Olsztynie, stolicy Warmii i Mazur, mieszkałam 7 lat przy okazji studiów i pracy zawodowej. Mój mąż Marcin pochodzi z Orzysza, z wojskowego miasteczka. Ja wychowałam się na wsi, więc wiedziałam, z czym to się je. Kiedy ma się kawałek ogrodu, trzeba cały czas pracować. Zawsze jest coś do robienia.

Mąż podziela twoje pasje? Szuka z tobą tych liści malin?

Nie tylko podziela, ale także odnalazł swoje hobby: jest pszczelarzem. Pomagamy sobie nawzajem. Mąż ma zmysł odkrywcy. Szukamy nowych miejsc i nowych roślin. Na przykład tam, gdzie kilka lat temu była piękna łąka z mniszkami, jest teraz sama nawłoć. Rośliny całkowicie zmieniają krajobraz…

Kto ci pokazał chwasty i zioła?

W moim rodzinnym domu zawsze były rośliny, mama miała wiedzę na ich temat. Babcia mieszkała w Sudetach i zawsze miała w spiżarni lipę, dziurawiec i rumianek. Zazwyczaj, kiedy do niej przyjeżdżałam, był akurat sezon zbiorów i pachniało ziołami. Kiedyś mama pokazała mi brzozę, powiedziała, że jak boli głowa, to warto przyłożyć ją do pnia. To moje najwcześniejsze wspomnienie z dzieciństwa związane z roślinami.

Jednak to, czym ja się teraz zajmuję, moi rodzice wyrwali (śmiech). Przełomem w moim życiu było spotkanie pani Teresy Kosińskiej, która mnie wzięła pod swoje skrzydła w pracowni ceramicznej w Gadach, gdzie odbywałam studenckie praktyki. Zauważyła, że mam dużą wiedzę na temat ziół. Stwierdziła, że powinnam wziąć udział w festiwalu archeologicznym jako zielarka. Nie czułam się komfortowo, wydawało mi się, że wiem za mało. I zaczęłam uczyć się na własną rękę.

Skąd czerpiesz wiedzę?

Jest bardzo dużo forów internetowych, e-boków. Coraz więcej mówi się o jedzeniu chwastów. Mam również pokaźną biblioteczkę, która ciągle puchnie. Zarówno dużo starych książek, jak i nowych wydań.

To co nam polecisz?

Na ból głowy bardzo dobra jest kora z wierzby. Ale pozyskać ją, wysuszyć i pić nie jest łatwo. Jest gorzka. Wielu osobom pomogłam maścią z żywokostu, który pozyskuję na wiosnę i na jesień. Da zdrowe, mocne kości i piękną cerę. Żywokost pozyskiwany jest z wilgotnych, podmokłych miejsc, więc to w ogóle przygoda, żeby po niego jechać. W ogrodnictwie jest używany jako kiszonka, przede wszystkim jego liście. Ale to jego korzeń jest najmocniejszy: wykorzystuję go do zrobienia glicerydu etanolowego. Zalewam świeży korzeń żywokostu gliceryną i alkoholem w tych samych proporcjach. Potem robię na tym maść, która świetnie aktywuje regenerację chrząstki, zrastanie kości, doskonale wzmacnia nadwyrężone stawy. Teraz jest zmarznięta ziemia, więc niewiele można pozyskać, ale można pokusić się o zbiór tak zwanych „bazi”. Jest to nasza cudowna dzika aspiryna. Polecam mleko baziowe, czyli gotowane na mleku z dodatkiem miodu bazie kotki. Pięknie zbijają gorączkę i smakują miło. Niedługo będzie łopian, który możemy znaleźć w naturalnych szamponach. Jest też rośliną jadalną.

Fot. Urszula Witkowska

Jakie rośliny cenisz najbardziej?

Jest ich wiele, ale sentyment mam do jednej w szczególności. Macierzanka jest moją ulubioną. Wzmacnia organizm, koi ciało i umysł. Skąpana w słońcu nabiera swej mocy, którą później obdarowuje ludzi.

Jakiej mocy?

Działa bakteriobójczo, ma właściwości wykrztuśne, przeciwbólowe oraz normalizuje trawienie.

Zielarz jest trochę jak saper — myli się tylko raz?

Z roślinami mi się nie zdarzyło, ale z grzybami tak. Bardzo uważam na to, co zbieram. Raz trafiłam na trującą roślinę, którą chciałam u siebie osiedlić, ale skonsultowałam ją na forum zielarskim. Nigdy nie jem rośliny, co do której nie mam pewności. Jest bardzo dużo książek naszych botaników, hortiterapeutów, w których opowiadają oni o roślinach. Moim mistrzem jest Łukasz Łuczaj: pokazuje, które rośliny możemy ze sobą pomylić.

W jednym z wywiadów powiedziałaś, że twoją pasją są spacery degustacyjno-poznawcze. Czy to znaczy, że idziesz, zrywasz i konsumujesz?

Najczęściej zbieramy rzeczy, z których coś będziemy robić. Bardzo fajną jest gwiazdnica: mała roślinka całoroczna. Nazywana jest kurzym zielem, bo kury ją uwielbiają. Jest bardzo delikatna. Próbuję ją jeść prosto z ziemi. Ale nie polecam wkładania do ust wszystkiego, co się znajdzie. Na warsztatach ostrzegam, że jemy tylko to, co pozwolę. Teraz zaczyna rosnąć dziki szczypior, dziki czosnek i czosnaczek. Tę ostatnią delikatną roślinkę jemy, zanim zacznie kwitnąć. Bo inaczej gorzknieje.

Wspomniałaś o prowadzeniu warsztatów.

Jestem w trakcie budowania pracowni, do której będę mogła zapraszać całe grupy uczestników. Chcę z nimi przejść się moimi bagnami, pobliskimi lasami i zażyć dzikiej Warmii. I robić warsztaty kosmetyczne, zielarskie, dzikiej kuchni. Pokazać, jak w prosty i przyjemny sposób wykorzystywać to, co daje nam Matka Natura.

Uwielbiam też spotkania z paniami Koła Gospodyń Wiejskich. Mimo że ja prowadzę warsztaty, one też dzielą się swoją wiedzą. Poznaję przepisy, dowiaduję się rzeczy, o których nie miałam pojęcia. Kiedyś robiłam warsztaty z dzikiej kuchni i robiłam podpłomyki na ogniu barwione naturalnymi rzeczami: kurkumą, pokrzywą oraz zakwasem buraczanym z dodatkiem swojego dżemu truskawkowego z kwiatem czarnego bzu. Nie miałam pojęcia, że gwiazdą warsztatów będzie owy dżem. Potem cała wieś ten dżem robiła.

Dlaczego nazywasz się Płonką Podleśną?

Wahałam się między hyćką, nazwą ludową czarnego bzu, a płonką, czyli dziką jabłonią. W moim rodzinnym domu każdy z nas miał swoją jabłoń. Byłam zła, bo brat miał jabłoń o smacznych jabłkach, a moje takie nie były. Ale jabłonie zawsze były ze mną, lubiłam się po nich wspinać. I Polska się z nimi kojarzy. A Podleśna, to od nazwy wisi pod Dobrym Miastem, w której mieszkam.

Co robiłaś w życiu, zanim zaczęłaś być Płonką?

Pracowałam od lat nastoletnich, bo lubiłam mieć swoje pieniądze. Na studiach działałam w gastronomii, potem pracowałam w sklepie z firanami. Studia w końcu rzuciłam, ale jeszcze zdążyłam zaliczyć Erasmusa i spędziłam pół roku na Sycylii. Była też praca „na słuchawkach”. To była najgorsza praca w moim życiu, bo ja nie usiedzę w miejscu. Wróciłam na chwilę do firan. Potem wybuchła pandemia, a ja akurat rozwijałam powoli Płonkę. Okazało się, że mogę zarabiać na tym, co lubię.

Jak często słyszysz: czy da się z zielarstwa wyżyć?

Pieniądze się nie odkładają w sztabkach złota, bo muszę zainwestować w półprodukty, olejki eteryczne, dobrej jakości oleje, buteleczki. I w budowę pracowni. Kiedyś wystawiałam na stoiskach swoje rzeczy i rzeczywiście ludzie pytali z politowaniem: „A da się z tego wyżyć?”. Nie do końca wierzyli, że moja praca ma rację bytu. Przecież wszystko jest w sklepach. Rzeczywiście, można kupić kadzidło czy świece w sklepie, ale można też u kogoś, własnoręcznie zrobione. Warto porozmawiać z taką osobą i zobaczyć w jej oczach pasję. Rzeczy rękodzielników z krwi i kości są naładowane zupełnie inną energią. To także wsparcie lokalnych twórców.

Od maja prowadzę samodzielną działalność gospodarczą. Daję radę! Marzę o ukończeniu pracowni, swojej przestrzeni, żeby nie robić wszystkiego w domu. Korzystam z projektów i dofinansowań. W czerwcu mam egzamin na technika pszczelarza. Cały czas staram się rozwijać siebie i przestrzeń wokół mnie.

Nie tylko herbaty tworzysz własnoręcznie. Są jeszcze mydełka…

… i świece! Zarzekałam się, że nie będę ich robić. Ale mamy pasiekę, więc przyszedł do nas mimochodem wosk. Pamiętam widok pewnej dziewczyny, która na wielkim kole miała pozawieszane knoty. I spokojnie je sobie polewała wąską chochelką. To wyglądało obłędnie. Przypominała mi się ta kobieta. I zachciało mi się robić świece inne niż wszystkie. Zaczęłam bawić się w dodawanie do nich ziół. Czyli kiedy się spali świeca, to zmielone zioła, takie jak piołun czy rumianek, palą się razem z nią. Wychodzi delikatny, pachnący dym.

Mąż ma już 50 uli. Czekaliśmy z utęsknieniem, kiedy pszczoły zaczną latać. Siadaliśmy w pasiece, piliśmy kawę i słuchaliśmy tego dźwięku. Jest niesamowity i wyciszający. Jestem nadpobudliwa, wyciszają mnie trzy rzeczy: chodzenie boso po lesie, siedzenie w pasiece i lanie świec. Ta ostania rzecz wymaga skupienia. Można powiedzieć, że uprawiam przy niej medytację.

Dżem z truskawek z kwiatem bzu

przepis Natalii Załęskiej- Pyć

Składniki:

• 2 kg truskawek,
• 3 szklanki cukru,
• 50 g kwiatów czarnego bzu oberwanych,
• sok z 1 cytryny.

Przygotowanie:

Truskawki myjemy, osuszamy i kroimy na mniejsze cząstki. Wkładamy do garnka, zasypujemy cukrem i gotujemy do rozpadnięcia się owoców. Na sam koniec dodajemy sok z cytryny i kwiaty bzu. Przekładamy do wyparzonych słoiczków i pasteryzujemy.

Zajadamy w zimę na ciepłe przypomnienie lata!