„Kawa to owoc bardzo podobny do wiśni”. O tym, jak w jej życiu pojawiły się kolejno: Indonezja, miłość i kawa, opowiada Kinga Wojtczak

– Cała odpowiedzialność za ziemię, dom i codzienne życie spada na kobiety. My akurat współpracujemy z bardzo przedsiębiorczą farmerką, która ma pod swoimi skrzydłami inne kobiety z wioski. Naturalnie więc nasza współpraca bardziej ułożyła się wokół kobiet. Rzeczywiście jednak pamiętam, że gdy pierwszy raz byłam na Flores, wrażenie zrobił na mnie widok kobiet pracujących na plantacjach i mężczyzn z niemowlakami w chustach – opowiada Kinga Wojtczak.

Magdalena Tereszczuk-Brach: Jak to się stało, że dla dziewczyny z Polski Indonezja stała się ważnym miejscem na ziemi i życiowo, i biznesowo.

Kinga Wojtczak: Wszystko zaczęło się do tego, że postanowiłam wyjechać sama na wakacje, żeby odpocząć od rzeczywistości. Plan był taki, że polecę na Bali. W Dżakarcie miałam przesiadkę, chciałam powiadomić znajomych na Bali, kiedy mają mnie odebrać z lotniska. I tak poznałam mojego przyszłego męża – po prostu udostępnił mi swojego hotspota. Taka miłość w czasach internetu.

Co było potem?

Po przylocie pojechałam na kilka dni do kolegi, a później zaczęłam podróżować sama. Wynajęłam skuter i jeździłam po różnych miejscach, zarówno tych mniej turystycznych, jak i bardziej znanych. A potem z Bali poleciałam na Jawę. W samolocie siedziałam obok jednego z wysoko postawionych mnichów związanych z buddyjskim uniwersytetem na Jawie. Zaprosił mnie do siebie i spędziłam tam kolejne cztery dni, uczestniczyłam m.in w medytacjach. Potem ruszyłam dalej w podróż. Ostatniego dnia dojechałam nocnym autobusem do Dżakarty. Miałam tam spędzić osiem godzin i nie wiedziałam dokładnie, w której części miasta wysiadłam, a bardzo chciałam zobaczyć też samą Dżakartę. Wyjęłam więc telefon i odszukałam numer telefonu, który wcześniej zapisałam do Ayrtona, mojego przyszłego męża. Napisałam mu, gdzie jestem i że już dotarłam. Odpisał, żebym czekała, bo po mnie przyjedzie. Spędziliśmy wtedy jeszcze jeden dzień razem i chyba właśnie wtedy bardziej zaiskrzyło. To było w kwietniu, a już w sierpniu znów byłam w Indonezji.

Na początku był to jednak związek na odległość.

Kiedy się poznaliśmy, byłam jeszcze w trakcie stażu weterynaryjnego w Wiedniu. Od momentu naszego poznania minęło w sumie około półtora roku, podczas którego byliśmy w związku na odległość. Później jeszcze raz byłam na chwilę w Indonezji i wróciłam do Polski, a potem wyjechałam na pół roku do Indonezji. Mieszkaliśmy wtedy w Dżakarcie, a ja pracowałam w Ambasadzie RP. Byłam odpowiedzialna za sprawy konsularne, ale zajmowałam się też innymi rzeczami. Między innymi przygotowywałam codzienne sprawozdania, takie zestawienia wiadomości z regionu. Trzeba było monitorować, co się dzieje lokalnie, i przesyłać to dalej. Robiłam też roczne analizy i profil ekonomiczny Indonezji, uczyłam się więc, jak patrzeć na gospodarkę tego kraju z bardziej „biznesowej” strony. Później, kiedy zaczęliśmy działać z kawą, było mi już dużo łatwiej, bo miałam rozeznanie. A Indonezja jest przecież jednym z największych eksporterów kawy na świecie.

Czy ty i twój mąż mieliście duże doświadczenie z produkcją kawy?

Nie, zupełnie. Mój mąż jest tenisistą, a ja studiowałam weterynarię. Wszystkiego uczyliśmy się od zera. On założył firmę w Indonezji, więc mogliśmy sami eksportować, a ja zajmowałam się importem w Polsce. Nachodziłam się wtedy po wszystkich urzędach w Gdańsku, zwłaszcza importowych, wszystkiego musieliśmy się uczyć na bieżąco.

Jak to się stało, że zaczęliście współpracować z plantacjami akurat z wyspy Flores?

To w dużej mierze były koneksje mojego męża. Dzięki jego wcześniejszym kontaktom tenisowym mieliśmy już jakieś zaczepienie w lokalnym środowisku i w samorządzie lokalnym. Dzięki temu poznaliśmy farmerów i mogliśmy zacząć działać z kawą. Później te znajomości z lokalnymi politykami całkowicie się rozpadły, jak to bywa, ale kontakt z farmerami został i to było dla nas najważniejsze. Politycy są, potem ich nie ma, wiadomo, jak to bywa.

Na waszej stronie internetowej przeczytałam, że plantacje kawy na Flores, z którymi współpracujecie, są prowadzone wyłącznie przez kobiety. Czy to lokalna tradycja czy raczej przypadek?

W tej wiosce kobiety są dużo bardziej pracowite. Mężczyźni też pracują, ale generalnie mniej, bo często wyjeżdżają na kontrakty albo pracują jako kierowcy ciężarówek. Cała odpowiedzialność za ziemię, dom i codzienne życie spada na kobiety. My akurat współpracujemy z bardzo przedsiębiorczą farmerką, która ma pod swoimi skrzydłami inne kobiety z wioski. Naturalnie więc nasza współpraca bardziej ułożyła się wokół kobiet. Rzeczywiście jednak pamiętam, że gdy pierwszy raz byłam na Flores, wrażenie zrobił na mnie widok kobiet pracujących na plantacjach i mężczyzn z niemowlakami w chustach.

Jak zorganizowana jest praca na takich plantacjach?

To są małe gospodarstwa. Drobni farmerzy oddają swoje zbiory do lokalnej kooperacji, czyli w pewnym sensie spółdzielni. My współpracujemy z takimi małymi farmerkami. Wcześniej było łatwiej budować relacje i zdobywać zaufanie. Farmerzy przynosili swoje zbiory do naszej „head farmerki”, która miała cały system procesowania kawy, czyli suszenia, sortowania, przygotowania. Wszyscy wiedzieli, że tam oddaje się kawę i tam zaczyna się cały proces. Ale teraz rynek stał się dużo bardziej konkurencyjny. Headhunterzy i przedstawiciele różnych firm kawowych, importowych i eksportowych, jeżdżą bezpośrednio pod plantacje ciężarówkami i od razu skupują kawę od farmerów.

Jak wygląda cały proces pozyskiwania kawy?

W naszej palarni w Polsce mamy obecnie 40 rodzajów kaw sprowadzanych z różnych części świata. W każdym kraju, a nawet w każdym regionie, metoda obróbki wygląda inaczej. Na Flores wszystko odbywa się jeszcze manualnie. Zbiory nie są wykonywane przez duże maszyny ani w sposób zautomatyzowany, wszystko zbierane jest ręcznie. Często plantacje znajdują się na zboczach wulkanów, wysoko, gdzie trudno dojechać jakimkolwiek sprzętem. Zresztą wielu farmerów w ogóle nie ma dostępu do maszyn, więc ręczny zbiór to jedyna opcja. Po zbiorze kawa jest transportowana do stacji procesowania. My mamy jedną taką małą stację, z maszynami do obróbki kawy.

Kawa to owoc bardzo podobny do wiśni. I dokładnie tak można to sobie wyobrazić, trzeba ją „wydrylować”, czyli usunąć miąższ i dostać się do pestki. A napar, który pijemy, to w gruncie rzeczy napar ze sfermentowanych i prażonych pestek wiśni.

Wiśni?

Czyli Coffe Cherry. Wiesz jak wygląda dereń?

Tak.

Kawa wygląda praktycznie tak samo. Na Flores wiele osób procesuje kawę przydomowo. Jeśli ktoś nie ma własnej stacji procesowania, raz w tygodniu przechodzi przez wieś taki „mobilny drylownik”, człowiek z ręcznym młynkiem. Za opłatą dryluje ludziom kawę pod domem.

Drylownica jest potrzebna przy obróbce kawy na mokro, a nie jest potrzebna przy fermentacji naturalnej. Tu zaczyna się już biotechnologia – bo mamy fermentację na mokro, fermentację naturalną, czyli na sucho i obróbkę z usuwaniem lub pozostawieniem miąższu. W zależności od metody albo dryluje się wisienkę, albo nie. Po drylowaniu usuwa się miąższ, albo w ogóle się go nie usuwa. Czasem się ją myje, czasem nie. I to wszystko, każdy drobny etap, wpływa na finalny smak kawy.

Potem kawa (czy to cały owoc, czy wydrylowana pestka) suszona jest na słońcu przez określony czas. Trzeba regularnie sprawdzać wilgotność, mieszać, przekładać. Kolejny etap to z kolei wyjęcie już wysuszonego ziarenka z jego osłonki. Na końcu następuje segregacja pod kątem ubytków, uszkodzeń i wielkości ziaren.

Macie różne smaki kawy?

Tak, są różne gatunki kawy i każdy ma inny smak. Każdy traktuje się osobno, nie miesza się ich na etapie obróbki, bo jeśli wszystko wrzuci się do jednego „miksera”, to traci się indywidualny charakter ziarna. Kiedy oddziela się poszczególne odmiany i obrabia je osobno, można dużo lepiej wydobyć ich profil smakowy i stworzyć kawę wysokogatunkową.

Każdy krok, od zbioru, przez fermentację, suszenie, łuskanie, aż po sortowanie, ma znaczenie. Na smak kawy wpływają także inne rośliny, które rosną w pobliżu. Na przykład na Flores uprawia się również awokado, wanilię i imbir, więc korzenie wszystkich roślin przenikają się w glebie. Obok znajdują się też plantacje cytrusów, takich ichniejszych pomarańczy i mandarynek, i to również wpływa na cytrusowe nuty w kawie.

Powiedziałaś na początku, że ty i twój mąż musieliście uczyć wszystkiego o uprawie i produkcji kawy praktycznie od zera. Jak wyglądał ten proces przyswajania wiedzy?

Przed pierwszym eksportem naszej kawy mieszkaliśmy na Flores przez trzy miesiące. Siedzieliśmy z farmerkami godzinami i razem sortowaliśmy kawę, ucząc się na przykład, jak rozpoznawać i diagnozować defekty ziaren.

Później mój mąż zaczął tworzyć własne metody procesowania, na przykład fermentację beztlenową. Uczył się tego z podręczników i artykułów naukowych o przetwarzaniu żywności.

To doświadczenie miało też słabsze strony. W pewnym momencie zaczęło brakować tematów do rozmów z mieszkańcami. Analfabetyzm w tej wiosce jest dość powszechny. Można powiedzieć, że cywilizacyjnie jest bardzo daleko od wszystkiego.

Opowiesz o życiu na Flores?

Mieszkańcy tej wyspy łączą dwa światy: świat chrześcijański i swój świat tradycyjny. Są naprawdę zagorzałymi katolikami, głównie dzięki polskim misjonarzom, którzy w latach 50. zostali zesłani do Indonezji. Polaków tam się bardzo ceni. To polscy zakonnicy otworzyli kościoły, nauczyli ludzi upraw warzywnych, hodowli ptactwa, zakładania ogrodów, systemów irygacji, pokazali, jak być samowystarczalnymi. Dlatego jako Polka zostałam tam przyjęta naprawdę wyjątkowo dobrze. Ale mówię tu o czasie sprzed siedmiu lat. Dzisiaj wyspa stała się bardziej turystyczna, coraz więcej ludzi tam przyjeżdża, więc mentalność też powoli się zmienia. Wtedy natomiast rzadko kiedy pojawiał się ktoś z zewnątrz, wzbudzało to ogromne zainteresowanie. W soboty i niedziele wszyscy chodzili do kościoła, bo to jest dla nich absolutny fundament życia.

Równocześnie funkcjonuje tam tradycyjny system, coś w rodzaju miejscowego, „klanowego” porządku, taki lokalny sposób organizacji społeczności, który istnieje równolegle do katolicyzmu. Każdy klan ma swoje zasady i swoje terytorium, często obejmujące kilka wiosek. W niektórych wioskach dziś mieszkają już rodziny z różnych klanów, ale mimo to stare podziały nadal istnieją i te klany potrafią ze sobą rywalizować, czasem nawet ostro.

Najciekawsze jest to, jak łączą katolicyzm z pogańskimi zwyczajami. Nadal budują wioski według dawnych zasad, jest część żeńska, część męska, specjalny układ domów, tradycyjne chaty, które muszą stać w określonych miejscach i pod określonym kątem. Ich świat to połączenie bardzo silnej wiary katolickiej z głęboko zakorzenioną kulturą klanową i dawnymi rytuałami.

Część żeńska i część męska? Jak to dokładnie działa?

W środku wioski jest coś w rodzaju placu czy boiska, a po obu stronach stoją domy symbolizujące energię żeńską i męską. Jeden ma pewne charakterystyczne elementy architektoniczne, drugi inne, to wszystko wynika z tradycji. To nie są domy mieszkalne, tylko takie, które kiedyś służyły do składania ofiar. Teraz już ofiar tam nie składają, ale struktura została.

W innej części Flores widziałam okrągły budynek rytualny podzielony na sektory, gdzie do jednego sektora mogą wejść zwykli ludzie z zewnątrz, ale do środkowej części mogą wejść tylko starszyzna i wybrane osoby. To są wciąż żywe, bardzo stare tradycje.

Kiedy na przykład przywieźliśmy do wioski nasze pierwsze maszyny do procesowania kawy, mój mąż musiał kupić na targu prosiaka. Zwierzę zostało złożone w ofierze, a krwią „poświęcono” maszyny, żeby żaden zły duch ich nie zepsuł ani nie „opętał”. Taka lokalna forma błogosławienia sprzętu.

Czy spotykacie się z jakimiś ograniczeniami infrastrukturalnymi lub środowiskowymi, współpracując z małymi plantacjami w Indonezji?

Kwestie środowiskowe mają tu szczególne znaczenie, zwłaszcza teraz, kiedy zmiana klimatu tak mocno wpływa na cały rynek kawy. Praktycznie wszędzie sytuacja staje się trudna, niektóre regiony są bardziej medialne, o innych w ogóle się nie mówi. Na przykład w Brazylii w zeszłym roku były przymrozki i w jednym regionie 70 proc. upraw zostało zniszczonych. To między innymi dlatego ceny kawy tak mocno wahają się na światowych giełdach. Teraz już nie ma sytuacji jak kiedyś, że importerzy mają pełne magazyny i można sobie wybrać kawę, która „czeka”. Ten czas się skończył. Kawa nie jest dostępna „od ręki”, trzeba ją zamawiać z wyprzedzeniem, często jeszcze przed zbiorami.

Na Flores sytuacja też stała się bardzo trudna. Pora mokra nie przechodzi, deszcze pojawiają się w okresach, w których kiedyś ich nie było. Jeśli w czasie kwitnienia nagle spadnie ulewa i zmyje kwiaty albo przyjdzie silny wiatr i je strząśnie, drzewo nie ma już jak zawiązać owoców.

Macie dobre relacje z lokalnymi farmerami?

Tak. Staramy się im także pomagać, jak możemy. Na przykład ściągnęliśmy do wioski lekarza i dentystę. Staraliśmy się znaleźć osoby, które mogłyby przyjechać i pomóc społeczności, trochę na zasadzie „lekarzy bez granic”. Rodzina mojego męża, zwłaszcza jego babcia, też bardzo wspiera lokalną społeczność. Zawsze pyta, czego potrzeba w wiosce i wysyła paczki.

Dla młodych ludzi z wioski też organizowaliśmy pomoc, znajdowaliśmy im pracę w Dżakarcie, jeśli chcieli wyjechać i spróbować czegoś nowego. W sumie stworzyliśmy taki pomost pomocowy między naszą palarnią, wioską a miastem, trochę wsparcie, trochę łączenie ludzi, trochę otwieranie im nowych możliwości.

Jak wygląda wasze życie na dwóch kontynentach? Domyślam się, że przy dwójce małych dzieci to może być wyzwanie.

W tym roku ja spędzam więcej czasu w Polsce, a mąż w Indonezji. Mamy dwójkę dzieci, mają 6 i 2 lata. Leoś, ten starszy, lubi być w Polsce. Mieliśmy lecieć w grudniu do Indonezji na święta, ale on powiedział, że absolutnie nie chce, że chce spędzić święta w Polsce, bo „jak Święty Mikołaj ma do niego przylecieć, jeśli nie będzie śniegu?”. Już byliśmy raz na świętach w Indonezji i… no, nie ma tam tego klimatu. Nie ma tej tradycji, tego ducha Bożego Narodzenia.

Nie zastanawiałaś się nigdy nad tym, by przenieść się na stałe do Dżakarty?

Nie. W Dżakarcie nie ma gdzie wyjść. Wszędzie trzeba jechać, i to długo, nieważne, dokąd chcesz się dostać, zawsze kończy się staniem w korkach. Cztery godziny dziennie „wyjęte z życia”, tylko na stanie w korkach. Nie da się po prostu wyjść na powietrze. Nie ma parków, nie ma chodników.

Do tego dochodzi styl życia, ciągła pogoń za pieniędzmi, porównywanie się, kto ma co lepszego. Wymiana telefonu co pół roku, żeby mieć najnowszy model. Takie rzeczy, niby błahe, ale kompletnie niezgodne ani z moją naturą, ani z moimi wartościami.