JEŚĆ CZY BYĆ: Głód i obżarstwo – siły, które stworzyły cywilizację

Od najdawniejszych czasów ludzie byli zależni od pożywienia. Jedli z konieczności i z łakomstwa. Choć nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu jest jednym z grzechów głównych, a starożytni lekarze, jak choćby Hipokrates, wyznawali zasadę: “Niechaj pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”, przez tysiąclecia ludzie robili i robią wszystko, by o tym nie pamiętać. Co ukształtowało nasze nawyki jedzeniowe, dlaczego przestaliśmy słychać swojego ciała i co obżarstwem próbujemy sobie zrekompensować – w Hello Zdrowie zapraszamy na rozważania o jedzeniu.

Jedzenie jako temat ma również swój niebagatelny udział w kulturze i sztuce. Dlatego kolejne odcinki cyklu „Jeść czy być” postanowiłyśmy zilustrować przy pomocy znanych dzieł sztuki światowej, których motywem przewodnim jest jedzenie. Tym razem jest to obraz Giuseppe Arcimboldo „Rudolf II jako Wertumnus”.

Gdyby wskazać czynniki, które przez miliony lat determinowały życie ludzi na Ziemi, wielu badaczy na pierwszym miejscu wskaże jedzenie. Gdybyśmy nie zaspokajali głodu, nie mielibyśmy sił, by się rozmnażać, eksplorować świat, zdobywać nowe umiejętności. W hierarchii potrzeb człowieka jedzenie należy do tych fundamentalnych, ważnych w kontekście bytu jednostki, ale też dających podstawy pod budowę cywilizacji.

I właśnie tutaj, u początków cywilizacji, rozpoczynamy naszą podróż przez historię jedzenia, która będzie motywem przewodnim nowego cyklu w Hello Zdrowie. Choć w trwającej ponad 2,5 mln lat historii świata walczono o kobiety, wpływy czy pieniądze, to jednak pożywienie, jego brak lub nadmiar, były sensem życia i rozmnażania się, dając początek cywilizacjom, które w pierwszej kolejności powstawały tam, gdzie możliwości wyżywienia się były łatwiejsze.

Pogoń za żywnością stała u podstaw wędrówek ludów i zdobywania nowych światów. Żywność była łupem wojennym, dobrem narodowym, świadczyła o zamożności całych społeczności i ich przewadze nad innymi. Przez tysiące lat znalezienie jedzenia (podobnie jak współczesne zarobienie na nie) dla zwykłych ludzi było i jest powodem, by wstać rano, mieć cel codziennej krzątaniny, wreszcie sięgać w sytości po potrzeby wyższego rzędu.

W naszym cyklu spróbujemy odpowiedzieć na pytanie, co sprawiło, że jedzenie, przez miliony lat służące do zaspokajanie głodu, dla nas, współczesnych stało się źródłem przyjemności i kompensacji deficytów w wielu innych sferach życia. Sprawdzimy, jaka była rola mięsa w ukształtowaniu się naszego DNA – jesteśmy wszak potomkami myśliwych. Przyjrzymy się kulturotwórczej i społecznotwórczej roli zboża w naszej diecie, spróbujemy zrozumieć, dlaczego poddaliśmy się dyktatowi cukru i dlaczego obciążanie nas odpowiedzialnością za charakterystyczne dla naszej cywilizacji obżarstwo jest niesprawiedliwe i nieuprawnione. Nie, nie – nie chcemy przed świętami nakłonić Was do zmiany nawyków żywieniowych. Wręcz przeciwnie, pokażemy, że właśnie jedzenie z bliskimi, przy wspólnym stole, przez całe wieki pomagało budować wspólnoty i narody, a za to, jak i co jemy, nie jesteśmy do końca odpowiedzialni. To wszystko w kolejnych odcinkach, a dziś – trochę biologii i historii.

Dlaczego musimy jeść? Odpowiedź jest oczywista – gdyby nie składniki odżywcze pochodzące z pożywienia, nasze organizmy nie wytwarzałyby energii potrzebnej do prawidłowego funkcjonowania. Tylko nasz mózg, objętościowo i wagowo stanowiący kilka procent masy ciała, zużywa ok. 20 proc. wyprodukowanej przez organizm energii. Dzięki regularnemu dostarczaniu pożywienia tempo metabolizmu będzie odpowiednie, by trawienie i przyswajanie składników odżywczych i witamin, a także wydalanie toksyn odbywało się w sposób naturalny. Tylko w tak idealnym modelu nasz organizm będzie w równowadze.

Historię ludzkości naznaczyły jednak zupełnie inne doświadczenia. Od początków życia człowiekowatych na Ziemi ich codzienność była nieustanną walką między głodem a sytością. Już pierwsze decyzje o opuszczeniu Afryki między 2.5 a 4 milionami lat były podyktowane brakami jedzenia. Z powodu rozrastania się sawanny a zmniejszania terenów leśnych ludy człowiekowate musiały zejść z drzew, stanąć na dwóch nogach i ruszyć przed siebie, ucząc się po drodze sprawniejszego zdobywania pożywienia, ujarzmiania ognia czy tworzenia pierwszych narzędzi, by wygrać w rywalizacji o żywność w świecie zmieniającego się klimatu. Z różnych gatunków człowiekowatych najsilniejszy i być może najbardziej skłonny do zmian okazał się Homo sapiens, którego potomkami jesteśmy. Nauka wskazuje, że jego emigracja z Afryki do obecnej Europy i Azji zaczęła się między 70 a 100 tysiącami lat. Duże znaczenie w tej wędrówce miała też epoka lodowcowa, która ok. 13 tysięcy lat temu spowodowała utworzenie między Azją a Alaską w Ameryce Północnej lodowego pomostu otwierającego  przed Homo sapiens drogę do dalszej eksploracji świata. Wśród wielu powodów tej wędrówki, takich jak rozwój mowy czy nabywanie kompetencji organizacyjnych, ważne było wyczerpanie się zasobów żywnościowych i coraz większa rywalizacja o to, co zostało.

Około 2,6 miliona lat temu przodkowie dzisiejszych Homo sapiens żywili się głównie roślinami – owocami, liśćmi, kwiatami i korzeniami. Wybory żywieniowe były dyktowane tym, co przynosiło naturalne środowisko, dokonywano ich instynktownie, uważnie obserwując oddziaływanie poszczególnych produktów na dobrostan organizmu. Homo sapiens jadł do syta, kiedy miał co jeść, a głodował, kiedy z jedzeniem był kłopot. Możliwe, że właśnie taki mógł być początek naszego jedzeniowego DNA, które cały czas „pamięta”, że po okresie obfitości może przyjść czas głodu. Współczesna genetyka prowadzi zaawansowane badania nad leptyną, hormonem, który przekazuje do mózgu informacje o zawartości tkanki tłuszczowej w organizmie. Na ich podstawie mózg ocenia szanse na przeżycie jednostki bez jedzenia. Efektem mutacji szlaku kontrolującego i regulującego apetyt i poczucie sytości jest uczucie głodu i nadmierne jedzenie.

W historii świata głodowi zawsze towarzyszyło obżarstwo. Nieprzypadkowo nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu stało się jednym z siedmiu grzechów głównych, a starożytni lekarze, jak choćby Hipokrates, wyznawali zasadę: „Niechaj pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Od tysiącleci jednak ludzie robią wszystko, by nie pamiętać o tej zdrowej zasadzie.

Słowo „łakomstwo” pojawiło się w historii Europy dopiero w XV wieku. Jednak już wiele wieków wcześniej o łakomstwie, jako jednej z „logismoi”, pokus, które odciągają nas od dobrego życia, mówił Ewagriusz z Pontu, jeden z Ojców Pustyni. Rozumiał on łakomstwo nie tylko jako jedzenie ponad miarę, ale też w ogóle nadmierny apetyt na dobra ziemskie, materialne, będący jedną z przyczyn nierównowagi w życiu.

Przez wieki obżarstwo i opilstwo były przypadłością najbogatszych. To oni byli bohaterami opisywanych szeroko w literaturze uczt, na które zabijano stada ptactwa, baranów i wytaczano beczki trunków. Czy życie naszych przodków było jednak jednym wielkim obżarstwem? Jak się podsumuje obowiązujące w Polsce posty obowiązkowe, okaże się, że ówcześni ludzie pościli nawet połowę roku, a post nie dotyczył tylko mięsa, ale także wszelkich produktów odzwierzęcych, a więc także mleka i serów. Na południu Europy, z kulturą jedzenia warzyw i oliwy było to jeszcze do zniesienia, na północy, czyli tu, gdzie mieszkamy, z powodów religijnych sztywno trzymano się zasad. Stąd tak silnie u nas rozwinięta kultura picia trunków – przez całe wieki pito przede wszystkim piwa i wódki, bo wino uważano za napój religijny.

Na drugim biegunie tej opowieści będzie głód – nieodłączny towarzysz wojen, nieurodzaju, epidemii i klęsk żywiołowych. Żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku brytyjski ekonomista Thomas Malthus uważał wręcz, że głód to sposób samej natury na ograniczenie przyrostu ludności na świecie. W kulturze dobrobytu dostępność żywności to coś oczywistego, a samo jedzenie spełnia wiele różnych funkcji społecznych, jest czynnikiem łączącym ludzi, dającym radość, pomagającym budować odrębność kulturową. Ciągle jednak my, bogaci i żyjący w dostatku ludzie Zachodu, nie chcemy pamiętać jak bardzo jesteśmy uprzywilejowani.

Ale czy to znaczy, że powinniśmy mieć wyrzuty sumienia, że jesteśmy coraz grubsi i sami zapracowaliśmy na nadwagę i choroby z tego wynikające? Choć oczywiście mamy wpływ na nasze jednostkowe wybory żywieniowe, nie mamy już wpływu na poziom otaczającego nas stresu, na zaburzenia hormonalne związane z destrukcyjnym wpływem środowiska i degenerację genów organizmów, które trafiają na nasze talerze, na populacyjnie niską tolerancję wielu leków. Współczesne badania naukowe potwierdzają to coraz dobitniej.