Była ambasadorką Polski i konsulem generalnym RP w Nowym Jorku. Urszula Gacek dzisiaj warzy żywe (i bardzo zdrowe!) octy

Ocet z „Octovni” jest żywy, niepasteryzowany. I bardzo smaczny. To naturalny probiotyk pozytywnie wpływający na florę bakteryjną naszych jelit. Picie łyżki takiego żywego octu rozpuszczonego w szklance wody może przynieść wiele korzyści. Urszula Gacek, była ambasadorka Polski i konsul generalny RP w Nowym Jorku, warzy go sama. – A jest z czego wybierać: warzę ocet cydrowy, głogowy, malinowy, z owoców dzikiej róży… Nawet logo i etykiety sama zaprojektowałam! – mówi twórczyni „Octovni”, pierwszej w Polsce manufaktury żywych octów.

Magdalena Bury: Przez lata była pani ambasadorką Polski przy Radzie Europy. Później objęła pani stanowisko konsula generalnego RP w Nowym Jorku. Dzisiaj produkuje pani ocet…

Urszula Gacek: Mieszkałam w różnych miejscach na świecie, ale wszędzie i zawsze interesowała mnie kuchnia. Miałam tę możliwość poznać inne kultury. Robiłam przetwory, dżemy, wina z różnych przepisów. Wtedy to było hobbistyczne zajęcie.

A skąd pomysł na ocet? Wszystko zaczęło się od mojego pobytu w Nowym Jorku. Tam ta amerykańska fascynacja żywym, surowym octem cydrowym naprawdę istnieje. Taki ocet jest w każdej szafce kuchennej, którą pani otworzy! Moja poprzedniczka, pani konsul, która zostawiła mi mieszkanie w spadku, również miała ten ocet w szafce. Pamiętam, jak zastanawiałam się wtedy, co to w ogóle jest.

Zaczęłam czytać o tym occie, używać go, próbować w potrawach. I gdy wróciłam do Polski, pomyślałam, że chciałabym taki ocet kupić tutaj, u nas w kraju. Okazało się, że ten niepasteryzowany, żywy ocet można kupić. Tylko jest amerykański! Nie był on jednak dostępny tak po prostu w hipermarketach.

Postanowiła więc pani, że wyprodukuje go sama…

Pomyślałam: skoro mamy sporo ziemi rolnej, mamy sady, nie może być tak trudno zrobić ocet cydrowy. Oczywiście w internecie jest wiele przepisów: jak zrobić domowy ocet z obierków jabłek, itp., ale ja sięgnęłam od razu do przepisów amerykańskich. Amerykanie robią w pierwszej kolejności cydr, a dopiero potem z niego ocet. To tzw. metoda orleańska.

I tak też zrobiłam. Miałam wytłoczony sok z własnych jabłek, zrobiłam z niego cydr. Był taki sobie… (śmiech). Wstawiłam go do szafki na jakiś czas. I tak się zaczęło. A później, jak już stwierdziłam, że można warzyć ocet z jabłek, zaczęłam szukać inspiracji dalej. Jest jedna firma – w Wiedniu – która robi octy, między innymi z malin. Pomyślałam: ja też mam maliny! Pojechałam tam, zobaczyłam, co oni tam mają. I sama zaczęłam. Później przyszedł czas na dziko rosnące owoce: dziką różę, tarninę, głóg, owoc czarnego bzu. Czyli na to, co natura daje nam za darmo.

Nie jest to przykładowe 3 proc. malin w soku malinowym. Używamy 14 kg malin na 20 litrów octu malinowego. To jest bardzo dużo owoców.

Pije pani swoje octy?

Piję codziennie ten ocet, na który mam ochotę. Najbardziej lubię właśnie malinowy i czarną porzeczkę. Mam 14-15 gatunków do wyboru. Rano zastanawiam się tylko, który będę piła, koniecznie z wodą.

Mamy tyle rodzajów octów. Dlaczego najczęściej mówi się o occie jabłkowym?

Bo każdy go zna. Znany jest także ocet balsamiczny. Polecam jednak przy najbliższej okazji sprawdzić skład octu sprzedawanego pod etykietą „balsamiczny” w polskich sieciówkach. To najczęściej karmel, ocet winny, wytłoczki, zagęszczacz, itd.

Wróćmy do metody orleańskiej. Mamy sok, później cydr. Co dalej?

Metoda orleańska jest dwufazowa. Wytłumaczę to na przykładzie. Jabłka są najłatwiejsze – mamy sok który jest idealnie za równo słodki jak i kwaśny. Sam się przekształca w alkohol, a jak już skończy się fermentacja alkoholowa, zaszczepiamy go bakterią octową. To jest trochę tak, jak chleb na zakwasie. Jak już ma się tę bazę, to to jest łatwe. A jeżeli produkuje się tego dużo, to te bakterie są już nawet w powietrzu. Właśnie dlatego nie mogę robić np. kiszonek w tym samym pomieszczeniu co octy. To są już inne bakterie.

Co znaczy, że ocet jest żywy?

Jest niepasteryzowany. Zawiera żywą kulturę bakterii. Większość octów, które mamy w sprzedaży, może być mętne. Te, które najczęściej możemy kupić w sklepach, są jednak pasteryzowane. Niektórzy stwierdzili bowiem, że jeżeli klientowi w takim occie zrobi się galaretkowaty krążek, czyli matka octowa, to on uzna, że ten ocet jest zepsuty.

A jeżeli pani popatrzyłaby do octu amerykańskiego, który mnie zainspirował, to na etykiecie przeczyta pani: z matką. To tzw. Mycoderma aceti, drożdże kożuchujące, które przekształcają alkohol w kwas octowy. I każdy szuka, by w butelce był ten „glut” (śmiech). Bo to świadczy o tym, ze ta żywa kultura bakterii w tym occie funkcjonuje.

Teraz jest moda na kiszonki i kombuchę. Tu jest tak samo. Właściwości, które dają te naturalnie fermentowane produkty, często tracimy. Przykład? Kapuśniak na kiszonej kapuście. On ugotowany dalej jest pyszny, ale te elementy prozdrowotne kapusty już zabiliśmy. Już spasteryzowaliśmy, zagotowaliśmy. To już nie jest żywe.

Jakie właściwości ma ocet żywy?

Działa korzystnie na nasze jelita. Jestem bardzo ostrożna z oświadczeniem, że ocet wyleczy nas z wszystkich chorób, lecz wierzę, że zdrowe jelita decydują o naszej odporności. To właśnie w occie żywym znajdują się bakterie, które pomagają utrzymywać tę zdrową florę bakteryjną w naszych jelitach.

Warto wspomnieć też o właściwościach octu głogowego. To jeden z nielicznych octów, nad którymi przeprowadzono ściśle udokumentowane naukowe badania. Głóg ma pozytywne działanie na układ krążenia. Mamy jakby dwutorowe działanie – same bakterie octowe są korzystne, a tutaj mamy jeszcze dodatkowo właściwości prozdrowotne głogu.

W jaki sposób należy pić ocet żywy?

Na pewno nie można go pić nierozcieńczonego. Ocet może podrażnić żołądek i cały przełyk, ale i negatywnie wpłynąć na szkliwo zębów. Trzeba go rozcieńczać!

Można go przedawkować?

Każdą rzecz można przedawkować. Łyżka stołowa octu w szklance wody będzie w porządku. Nawet ta jedna łyżka sprawi, że smak octu i owoców będzie wyczuwalny.

Możemy go dodawać do wody. Gdzie jeszcze?

Amerykanie mają takie określenie: shrub. To są bezalkoholowe napoje, gdzie kwasowość i smak owocowy daje właśnie ocet. Czyli można go pić na zasadzie bezalkoholowych drinków.

Ocet żywy można używać też tak jak ocet winny – do sałat, marynat, itd. W momencie, gdy dany posiłek obrabiamy  termicznie (czyli np. gotujemy coś z octem), smak zostanie, ale właściwości zdrowotne  już stracimy. Jeżeli więc zależy nam na tych właściwościach, żywy ocet dodawajmy do potraw, których nie będziemy gotować.

Octy się sprzedają?

Bardzo! Mam klientów, którzy np. wierzą w mój ocet z głogu. I kiedyś, gdy kurier nie dowiózł paczki na czas, klienci wpadli w popłoch i dzwonili do mnie, czy ja mogę natychmiast wysłać ocet innym kurierem. Bali się, że jeden dzień bez octu sprawi, że się rozchorują. Kupują go litrami!

Mam też takich klientów, którzy przestali się leczyć na wysokie ciśnienie czy zły cholesterol, ponieważ piją moje octy i czują ich pozytywne działanie. Wiem też, że ocet żywy niweluje objawy zgagi.