Mąka z owadów wkracza na polskie stoły. Stanisław Łoboziak: „Ma lekko orzechowy smak i jest przyjaznym dla środowiska źródłem białka”

– Zainteresowanie świata owadami wynika głównie z aspektów środowiskowych. Owady wymagają 99 proc. mniej wody niż hodowla wołowiny, wieprzowiny, baraniny, a w procesie produkcji emitują aż 100 razy mniej gazów cieplarnianych. Co ważne, zajmują też znacznie mniej miejsca – mówi biolog molekularny Stanisław Łoboziak.

Klaudia Kierzkowska: Jak rozpoczęła się pana przygoda z owadami w żywności?

Stanisław Łoboziak: Jestem biologiem, więc naturalnie owady leżały w obszarze moich zainteresowań – głównie owady społeczne, takie jak znane wszystkim pszczoły, ale również  mrówki i termity. Jednakże samym tematem wykorzystania owadów w żywieniu ludzi i zwierząt zainteresowałem się w momencie, kiedy wspólnie ze znajomymi założyłem pierwszy w Polsce start-up LabFarm zajmujący się produkowaniem mięsa hodowanego komórkowo z kurczaków. Od tego momentu zwracam szczególną uwagę na wartości odżywcze produktów, nie tylko mięsa pochodzącego z tradycyjnych hodowli, ale również wegańskich alternatyw i produktów pochodzących z owadów. To część mojej pracy.

Dlaczego insekty są dobrym uzupełnieniem diety?

Głównie z uwagi na to, że są bardzo dobrym – tanim i łatwo dostępnym źródłem białka. Zainteresowanie świata owadami wynika głównie z aspektów środowiskowych. Owady wymagają 99 proc. mniej wody niż hodowla wołowiny, wieprzowiny, baraniny, a w procesie produkcji emitują aż 100 razy mniej gazów cieplarnianych. Co ważne, zajmują też znacznie mniej miejsca. Ich hodowla to przyszłość zrównoważonej produkcji żywności. Owady można hodować lokalnie, bez dużych nakładów wody i paszy. To tanie i bogate w składniki odżywcze źródło białka, które może być kluczowe dla krajów dotkniętych głodem. Kolejnym ważnym aspektem jest rosnąca populacja. Przewiduje się, że globalna populacja osiągnie rozmiar 10 miliardów do 2050 roku, co znacznie zwiększy zapotrzebowanie na żywność. Europa stanie się mniejszym graczem pod względem liczby ludności do 2050 roku, podczas gdy inne regiony, zwłaszcza Azja i Afryka, doświadczą szybkiego wzrostu liczby ludności, co dodatkowo napędzi popyt na żywność. Już dziś w największych i najszybciej rosnących populacjach występuje niedobór białka zwierzęcego, co stwarza potrzebę znalezienia zrównoważonych sposobów na zaspokojenie przyszłego zapotrzebowania na białko. By sprostać wyzwaniom związanym z wyżywieniem rosnącej, zmieniającej się i coraz bardziej wymagającej populacji światowej, produkcja żywności musi zostać znacząco zwiększona i zróżnicowana.

Coraz więcej mówi się o mące z owadów. Jakie składniki odżywcze w niej znajdziemy?

Przede wszystkim zawiera aż 60-70 proc. białka, podczas gdy mąka pszenna ma go tylko 10-15 proc. Nie zawiera glutenu, jest bogata w witaminy, zwłaszcza B12 oraz minerały, jak żelazo i cynk. Poza tym ma lekko orzechowy smak i jest bardziej przyjaznym dla środowiska źródłem białka, które jest tak ważne w diecie człowieka.

Czy białko owadzie jest lepsze od białka pochodzenia zwierzęcego?

Aby móc dokonywać takich porównań, trzeba dobrze zrozumieć, czym jest wartość odżywcza żywności. Jest to cecha ściśle determinowana przez jej skład chemiczny, jak i proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami. Ważnym parametrem jest biodostępność – czyli zdolność do wykorzystania przez organizm do budowy komórek i tkanek. Tak więc sama wartość odżywcza różnych produktów zależy od: zawartości białka określonej przez skład aminokwasowy, jak również od składu i ilości tłuszczy, obecności witamin i minerałów (makroelementów i mikroelementów).

Porównując wartość odżywczą białka z owadów z mięsem ze zwierząt, można stwierdzić, że oba produkty są bogate w składniki odżywcze (białko, tłuszcze, minerały, witaminy), w tym te uznawane za niezbędne (aminokwasy egzogenne, wielonienasycone kwasy tłuszczowe) dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka.

Białka są zbudowane z aminokwasów, które je tworzą. Cześć tych aminokwasów organizm człowieka może wytwarzać samodzielnie (aminokwasy endogenne), ale część musi zostać dostarczona z zewnątrz (aminokwasy egzogenne). Tak więc naprawdę nie liczy się, jakie pochodzenie ma białko, ale jaki ma profil aminokwasowy i czy zapewnia nasze dzienne zapotrzebowanie, które jest inne w zależności od naszego wieku.

Chciałbym zaznaczyć, że zawartość poszczególnych składników odżywczych znacznie się różni. Wynika to z faktu, że wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych zależy od gatunku, wieku, płci, rodzaju mięśni, warunków środowiskowych chowu oraz ich diety. Z kolei wartość odżywcza owadów zależy od ich etapu rozwojowego, płci, rodzaju pożywienia oraz sposobu hodowli, przygotowania i przetwarzania. Dorosłe owady charakteryzują się niższą wartością kaloryczną niż larwy i poczwarki, co jest związane z zawartością tłuszczy. Wyższą zawartość tłuszczu zaobserwowano u larw i poczwarek niż u osobników dorosłych. Dorosłe formy owadów cechują się najwyższą zawartością białka, następnie larwy i poczwarki. Samice owadów mają przykładowo: wyższą wartość energetyczną oraz zawierają znacznie więcej tłuszczów i mniej białka niż samce. Różnice w składzie odżywczym między płciami przypisuje się odmiennym wymaganiom żywieniowym, niezbędnym do optymalnego funkcjonowania i maksymalizacji sprawności, które są specyficzne dla danej płci.

Gdzie wykorzystywane są jadalne owady?

Jadalne owady mogą znaleźć szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Mogą być wykorzystywane do wzbogacania naszej diety, zwłaszcza diety roślinnej opartej na białkach zbożowych, ubogiej w niezbędne aminokwasy, takie jak lizyna, treonina i tryptofan, poprzez dostarczenie pełnowartościowego białka. Mogą także stanowić bazę produktów wysokobiałkowych. Konieczne bywa jednak ich przetwarzanie na formę zmieloną, niewidoczną dla konsumenta, przynajmniej wśród Europejczyków, ponieważ wzbudzają one często wstręt. Natomiast w innych regionach świata  nie ma już z tym problemu. Również należy pamiętać, że najlepsza dieta to dieta różnorodna i dobrze zbilansowana.

Jak owady wpływają na mikrobiom jelitowy i nasze trawienie?

Najnowsze artykuły sugerują, że istnieje potrzeba jeszcze większej ilości badań nad tym, jak spożywanie produktów spożywczych pochodzenia owadziego wpływa na nasz mikrobiom. Generalnie zasada jest taka, że im bardziej produkty są zasobne w składniki odżywcze, tym mają bardziej pozytywny wpływ na różnorodność naszej mikrobioty jelitowej – a mąka z owadów się do takich produktów zalicza. Dodatkowo zawiera ona chitynę – która, pomimo że nie jest trawiona w naszych jelitach, to pełni funkcję podobną do błonnika, pozytywnie wspierając zdrowie naszych jelit. Bogaty mikrobom jelitowy ma  kluczowe znaczenie dla metabolizmu składników odżywczych, hamowania patogenów i regulacji odporności, a także jest silnie uzależniony od diety – dlatego im bardziej różnorodna dieta, tym lepiej.

Ciekawa jestem, jak przygotowywana jest taka mąka.

Mąka z owadów to nic innego jak sproszkowane jadalne owady – takie jak larwy mącznika młynarka czy świerszcze. Najpierw hoduje się owady w kontrolowanych warunkach, potem są suszone, a następnie mielone na drobny proszek. W niektórych przypadkach odtłuszcza się je dla lepszej konsystencji. Należy zaznaczyć, że w Unii Europejskiej gatunki, z których można produkować mąkę, są ściśle określone przez regulacje Novel Food – czyli te dotyczące nowych produktów spożywczych, które wcześniej tradycyjnie nie były dostępne w naszym menu. Najpopularniejsze są larwy mącznika młynarka, świerszcze domowe, szarańcza wędrowna oraz rzadziej spotykany pleśniakowiec lśniący. Każdy z tych gatunków ma nieco inny smak i wartości odżywcze. W samej produkcji najczęściej wykorzystuje się larwy wcześniej wymienionych gatunków, ale to dotyczy regionu Europejskiego. W innych częściach świata liczba gatunków owadów spożywanych przez ludzi jest znacznie większa, również oprócz samych larw i poczwarek spożywa się dorosłe postacie owadów.

Czy spożywanie owadów wiąże się z jakimkolwiek ryzykiem zdrowotnym?

Tak, osoby uczulone na skorupiaki powinny zwracać uwagę na oznakowanie, bo chityna –

składnik pancerzy owadów – może wywoływać reakcję alergiczną. Niektórym może też przeszkadzać specyficzny smak. Dodam tylko, że same alergie na chitynę są dość rzadkie, jeśli chodzi o ludzi, a związek ten jest często wykorzystywany w produkcji różnego rodzaju implantów kości, właśnie ze względu na swoje mało alergizujące właściwości.

Owady kupowane na terenie UE podlegają przepisom weterynaryjnym, tak więc to, czym są karmione, również podlega ścisłej kontroli.

Jakie są pana przewidywania na temat przyszłości jedzenia owadów w Polsce i na świecie?

Przewiduję, że spożycie samych owadów i wytwarzanej z nich mąki wzrośnie, wynika to z faktu wzrostu samej populacji ludzi. W UE stopniowo będzie wzrastać liczba dopuszczonych do spożycia gatunków.

Co poradziłby pan osobom, które mają opory przed spróbowaniem owadów?

Jedzenie powinno stanowić przyjemność i wspierać nasze zdrowie. Tak więc osobom, które mają opory, polecałbym raczej spróbowanie produktów, które zawierają domieszkę mąki z owadów ponieważ często produkty te niczym nie różnią się od tych spożywanych na co dzień. Restauracje oferujące np. dania pochodzące z kuchni molekularnej często korzystają z dobrodziejstw owadów.

Stanisław Łoboziak – biolog molekularny, absolwent wydziału Biologii Uniwersytetu Warszawskiego, gdzie w Instytucie Genetyki i Biotechnologii UW zgłębiał tajemnice świata RNA. Z zamiłowania popularyzator nauki zafascynowany zjawiskiem bioluminescencji. Długi czas związany z Centrum Nauki Kopernik, gdzie odpowiadał między innymi za działalność laboratorium biologicznego, prace koncepcyjne nad eksponatami biologicznymi, tworzenie programu Festiwalu Przemiany. Autor książki popularnonaukowej Laboratorium w szufladzie – biologia. Obecnie związany z pierwszym w Polsce start-upem LabFarm gdzie odpowiada za  technologię otrzymywania mięsa hodowanego komórkowo. W wolnym czasie poszerza wiedzę dotyczącą mrówek oraz innych owadów społecznych.